追溯人們享(xiǎng)用巧克力的曆(li)史至少有4000年。最(zui)早是中美洲人(ren)用🈲可可樹的種(zhong)子釀造飲料，到(dào)了16世紀和17世❤️紀(ji)，巧克力樹和這(zhè)種飲料都傳遍(biàn)了世界各地。今(jin)天，美國人平均(jun1)每年消耗近9公(gong)斤的巧克力，巧(qiǎo)克力成爲一個(ge)價🔴值萬億美元(yuan)的全球☀️産業。

       巧(qiao)克力的誘人、獨(dú)特風味是如何(he)形成的?巧克力(lì)來自于可可豆(dou)💚，大家可能以爲(wèi)可可豆的香氣(qi)就像巧克力🐪一(yi)樣美味誘人，可(ke)實際情況恰恰(qià)相反，可可豆結(jie)在可可樹上的(de)豆莢裏，它的香(xiāng)氣相當平淡普(pǔ)通🙇‍♀️，一點兒也不(bú)能引起人們的(de)興趣。那到底是(shi)什麽原因産生(shēng)巧克力的特色(se)風味呢？

       很關鍵(jian)的兩個步驟，就(jiu)是發酵和烘烤(kao)。首先，收獲可可(kě)豆後，立即被堆(dui)在葉子下，讓它(ta)發酵幾天。在發(fā)酵過程中，細菌(jun)會産生一種化(huà)學物質，這種前(qian)體化學物質，正(zheng)是下一步烘焙(bei)所需要的。人們(men)所熟悉的巧克(ke)力風味，産生于(yu)烘🈲焙過程中。在(zai)這個過程中，會(hui)發🎯生一種稱爲(wèi)“美拉德反應”的(de)化學反應。化學(xue)反應需🧑🏾‍🤝‍🧑🏼要兩種(zhong)化學🔞物💰質，糖和(hé)蛋白質，這兩種(zhong)物質都存在于(yú)發酵的可可豆(dou)中。在高😄溫烘烤(kǎo)下，讓糖和蛋白(bái)質🔴發生反應結(jie)合在一起，形成(chéng)美妙的香🧑🏾‍🤝‍🧑🏼氣。

       在(zài)烘焙過程中，不(bú)同的溫度和時(shí)間會産生不同(tóng)的♻️味道，在某種(zhǒng)程度上，就像是(shi)一種藝術，隻要(yào)稍加改🎯變，就會(huì)創💋造出獨一無(wú)二的香氣。一般(ban)來說，較低的🚩溫(wēn)度會使可可的(de)花香和水果味(wei)最大化，而較高(gao)的溫度會産生(shēng)更多的焦糖和(hé)咖啡味。至于哪(na)個更好，就是個(gè)人喜好的問題(ti)，蘿蔔青菜，各有(yǒu)所愛。

      美拉德反(fan)應不僅僅出現(xiàn)在可可豆的烘(hong)焙過程中♻️，同時(shí)🔅也是新🌈鮮出爐(lu)的面包、烤肉和(hé)咖啡的風味來(lai)源。巧克力和咖(ka)啡的風味相似(si)性比較明細，但(dàn)面包和肉的風(feng)味差📧異就很明(ming)顯了。那這些食(shi)物聞起來的香(xiāng)氣如此不同的(de)原因是什麽呢(ne)？是糖和蛋白質(zhì)的類型，不同的(de)類型形成不同(tong)的風味⁉️化學物(wu)質。面包和巧克(ke)力含🚶有不同的(de)糖和蛋白質種(zhong)類，所以即使用(yong)完全相同的方(fāng)式烘烤它們，我(wǒ)🌈們也不會得到(dao)相同的味道。因(yīn)此，要📞做出好的(de)人造巧克力口(kou)味是很困難的(de)。

       一旦可可豆被(bei)烤熟，美妙的香(xiāng)氣就産生了，香(xiāng)氣的化學物質(zhi)會持續的釋放(fàng)。所以等待食用(yòng)的時間越長，留(liu)給你🤞品嘗的味(wèi)道就越少。黑巧(qiao)克力比牛奶巧(qiao)克力香氣釋放(fang)㊙️的時間相對長(zhǎng)一些。有人喜歡(huan)把巧克力保存(cun)在冷藏室，但并(bìng)不是🚶一個好的(de)方法，因爲它會(huì)吸收冷藏室裏(lǐ)其他東西的水(shuǐ)分和氣味，但你(nǐ)🔴可以把巧克力(lì)緊緊地密封後(hòu)保存在冷凍室(shì)。

       熱巧克力的香(xiāng)氣跟普通巧克(ke)力又有區别。熱(rè)巧克📱力被認爲(wei)是柔順而醇厚(hòu)，帶有泥土和森(sēn)林的味道，而普(pǔ)通巧克力則很(hen)尖銳，有一種柑(gān)橘類水果的味(wei)道。造成這種差(cha)異的主要原因(yīn)是制作🐆工藝。熱(re)巧克力在烘焙(bèi)前，要将可可豆(dòu)浸泡在堿中，以(yǐ)提高其pH值。當可(ke)可豆在烘焙過(guo)程中處于較高(gao)的pH值時，會改變(biàn)💃美拉德反應，從(cong)而形成不同的(de)味道。

       組成可可(ke)香氣的化學成(chéng)分非常複雜，包(bāo)括多種酸、酯🔆、内(nèi)酯、酚、醇和吡嗪(qin)類單體香料，而(er)且不同的産地(dì)、品種、經過不同(tóng)的生産工藝過(guo)程，産生的香氣(qi)成分和比例㊙️也(ye)不一樣。正因如(rú)此，才讓巧克力(li)的香氣如📞此獨(dú)特，“一千個人鼻(bi)子中就有一千(qian)種巧克力”。各種(zhong)化學成分，就🌂如(rú)同不同的樂器(qi)産生的高低起(qi)伏的♊音符、音調(diào)，共同演奏出一(yī)段段美妙的交(jiao)響樂曲。